第二十四章
第二十四章
冬菇蒸水鱼
材料：甲鱼1只，冬菇30克，枸杞、红枣各10克，花生油、料酒、生抽、蚝油、盐、淀粉、陈皮、姜、葱各适量。
步骤：
1、甲鱼用沸水烫过，去掉表面衣膜，然后剖开，去除内脏，洗干净，斩成块；冬菇浸透后洗净切片；陈皮浸透洗净切片；姜切片，葱切段。
2、将甲鱼用料酒、生抽、蚝油、盐腌制，然后加入冬菇、枸杞、红枣、陈皮、姜片、葱段、淀粉、花生油一起拌匀，铺入盘中。
3、将甲鱼放入蒸笼，蒸约10分钟，取出淋上沸油即可。
制作要点：甲鱼烫水后要去掉表面衣膜。
健康提示：甲鱼肉对身虚体弱有食疗的作用。
双杏煲螺肉
材料：田螺30克，苦杏仁25克，甜杏仁25克，陈皮、姜、冰糖各适量。
步骤：
1、将大田螺去壳取肉，除去污物，洗净备用。
2、苦杏仁、甜杏仁和陈皮洗净；姜去皮洗净，切片。
3、炖锅内加入适量清水，放入杏仁、陈皮、田螺、姜片，大火煮沸，改用小火煲2小时，加冰糖调味即可。
制作要点：根据自己的口味调配。健康提示：此菜具有美容的功效。
凉拌海蜇
材料：海蜇皮300克，黄瓜丝50克，芥末油、醋、香油、盐各适量。
步骤：
1、将蜇皮洗净切丝，泡2天，去咸味；用五六成热的水把海蜇丝烫一下，捞出过凉。
2、把醋、香油、盐放在碗里对成调味料。
3、把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇丝挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调味料，淋芥末油拌匀即可。
制作要点：食用海蜇之前一定要用清水洗净。
健康提示：黄瓜具有清热利尿的功效。
鱼香蒸茄子
材料：茄子300克，咸鱼80克，甜米酒、盐、蚝油、色拉油各适量，姜丝少许。
步骤：
1、将咸鱼切成薄片，茄子削皮切成条。
2、锅烧油至六成热，放入茄子以小火炸2分钟，捞出放入盘中，再将盐、蚝油搅拌入茄子腌5分钟入味，然后将茄子装盘铺平；再将咸鱼入七成热油锅中以小火滑2分钟，捞出沥油。
3、将咸鱼铺在茄子上面，洒入少量甜米酒，放姜丝，上蒸笼以旺火蒸15分钟即可。
制作要点：咸鱼轻炸即可。
健康提示：常吃茄子对延缓人体衰老具有积极的意义。
西洋菜鱼片汤
材料：西洋菜200克，鲜鱼肉200克，蜜枣15克，姜10克，高汤、盐各适量。
步骤：1、西洋菜洗净切段，鱼肉切块，姜切片。
2、锅内加高汤，将鱼肉、姜入锅煮沸。
3、将蜜枣和西洋菜放入鱼汤中稍煮片刻，下盐调味即可。
制作要点：鱼肉切薄片。
健康提示：此菜有很好的止咳下气的作用。
鱼泥小白菜
材料：小白菜200克，鱼肉150克，色拉油、姜、蒜、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、小白菜洗净，入沸水锅中焯熟，捞出沥干水；鱼肉打成鱼泥，蒜、姜切末。
2、起油锅，爆香姜、蒜，放入鱼泥，加盐、胡椒粉炒熟。
3、将焯熟的小白菜和鱼泥入盘拌匀即可。
制作要点：调拌均匀即可。健康提示：此菜有消烦除燥、通脉行气的功效。
白萝卜焖鱼
材料：白萝卜250克，草鱼肉150克，植物油、葱、姜、蒜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、白萝卜去皮洗净切片，鱼肉切片，葱、姜、蒜切末。
2、起油锅，下姜、蒜爆香，放鱼肉略炒，加盐、酱油同炒至八成熟。
3、将白萝卜片入锅拌炒，加适量清水焖熟，撒上葱花即可。
制作要点：鱼肉要小心翻炒。
健康提示：此菜平衡了人体的寒热。
鱼笋片
材料：冬笋200克，草鱼肉150克，植物油、姜、蒜、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、草鱼肉洗净切片，冬笋切片，姜、蒜切片。
2、起油锅，下姜、蒜爆香，加适量水煮沸。
3、鱼片放入锅中煮沸，放入冬笋片，加盐、胡椒粉中火煮熟，起锅即可。
制作要点：适量放入胡椒粉能有效去除鱼的腥土味，使味道更甜美。
健康提示：此菜对气血不畅有食疗效果。
牡蛎酱
材料：鲜牡蛎300克，白萝卜100克，辣椒粉300克，葱、大蒜、姜、盐各适量。
步骤：
1.牡蛎放到盐水中漂洗，去掉渣子，控干水。白萝卜切薄片。
2.把葱，姜，蒜收拾好，洗净后切成细丝。在切好的萝卜里放进2勺辣椒粉搅匀，使其出现红色。
3.把控干水的牡蛎和拌好辣椒粉的萝卜拌在一起，然后将其余的调料一起倒进去，拌匀后装入坛子里，盖严盖。在20左右的气温下，放约2~3天后即可腌好，日后作调料拌菜用。
制作要点：腌好的酱日后作调料拌菜用。
健康提示：白萝卜又称“小人参”，忌与人参、西洋参同食。此菜适宜肠胃虚弱者食用。
鱿鱼双笋
材料：莴笋200克，竹笋200克，鱿鱼150克，食用油、姜丝、蒜末、盐各适量。
步骤：
莴笋去皮洗净切丝，竹笋洗净切丝，鱿鱼切丝。起油锅，下姜、蒜炝锅，放入鱿鱼丝爆炒片刻，装盘。
锅内留油，放入莴笋丝、竹笋丝炒熟，鱿鱼丝回锅，加盐调味炒匀起锅即可。
制作要点：莴笋、竹笋都需要沥干水以保证菜的口感。
健康提示：此菜适宜易疲劳、压力大的工作人群食用。
油麦菜虾仁
材料：油麦菜300克，虾仁200克，食用油、蒜末、芡粉、盐各适量。
步骤：
油麦菜洗净沥干，虾仁洗净，芡粉加水调稀。
将油麦菜入沸水中焯至断生，捞出沥水装盘。虾仁与蒜末、芡粉、盐混合拌匀腌制10分钟，放入油锅翻炒至熟透，然后淋在油麦菜上，即可。
制作要点：买活虾自己现做成虾仁，味道更鲜美。
健康提示：
虾性微温，入肝、肾经。中医认为，食物的寒热是可相互中和的，也就是说油麦菜与虾仁能寒热相互抵消，发挥各自的功效，可解毒润肺、益气滋阳、通络止痛、清心养心等。
冬瓜蛤蜊
材料：冬瓜400克，蛤蜊200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
冬瓜去皮切块，蛤蜊煮熟取肉。
起油锅，爆香姜、蒜，蛤蜊入锅翻炒。加入适量水，放入冬瓜，加盐、胡椒粉煮熟收汁即可。
制作要点：冬瓜煮至透明即可。
健康提示：冬瓜配蛤蜊能够很好地起到健心补脑的作用，适合养心者食用。
辣酱蛤蜊
材料：洋葱200克，蛤蜊500克，食用油、葱花、辣椒酱、盐、料酒各适量。
步骤：
洋葱洗净切碎，蛤蜊洗净去壳取肉。
起油锅，洋葱、辣椒酱入锅翻炒，加盐、水、料酒调成浓汁。
放入蛤蜊，大火爆熟，撒上葱花即可。
制作要点：葱花可熄火后再放。
健康提示：洋葱与蛤蜊配菜对心血不足、心弱无力、脾胃虚寒、血脉不畅者有很好的食疗作用，适量食用辣椒还能促进心肌健康。故此菜适宜心脏不好者食用。
鱼蓉芦笋
材料：芦笋400克，鲈鱼200克，食用油、蒜末、盐各适量。
步骤：
芦笋洗净切段，鲈鱼取肉剁蓉。
起油锅，爆香蒜末，鱼蓉入锅，加盐炒味。
芦笋入锅，混合鱼蓉炒熟即可。
制作要点：鲈鱼在取肉时一定要注意将鱼刺清除干净
健康提示：芦笋炒鲈鱼仍属性微寒，芦笋清润，鲈鱼补给，在强化肾、脾功能的同时，也可消除烦热，健化心肌细胞。故此菜适宜肾虚、易烦躁不安者食用。
金针菇鱼汤材料：金针菇300克，鳕鱼200克，葱段、姜丝、食用油、盐各适量。
步骤：
金针菇洗净去根，鳕鱼切片。
将锅置火上，加入适量清水，放姜丝大火煮沸，鳕鱼入锅转中火。
放入金针菇，加盐，煮10分钟，淋热油，撒上葱段，起锅即可。
制作要点：鳕鱼片不宜煮老，影响口感。
健康提示：食用此菜对心血管有很好的保护作用，此菜适宜高血压、心肌梗死等心血管疾病者食用。
海鲜菇
材料：平菇、金针菇、冬菇各100克，章鱼200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、胡椒粉各适量。步骤：
平菇、金针菇、冬菇洗净，平菇撕小片，冬菇切小块；章鱼清理干净切丝。
起油锅，爆香姜、蒜，加入适量水，平菇、金针菇、冬菇入锅煮10分钟。
章鱼丝入锅，加盐、胡椒粉同煮至熟，收汁即可。
制作要点：全程最好选用中火和小火炖煮，这样食材口感会更好，汤也会更鲜。
健康提示：此菜适宜青少年及体质虚弱者食用。
枸杞鲜蛤蜊
材料：鲜蛤蜊600克，枸杞15克，冰糖1克，葱花、姜末、食用油、米酒、香油、盐各适量。
步骤：蛤蜊泡清水，洗净泥沙；枸杞洗净。
将蛤蜊入沸水中煮至开口，取出肉；枸杞放水中泡软。
起油锅，爆香姜末，放蛤蜊肉、枸杞入锅，加米酒、冰糖、盐炒熟炒匀，淋香油，撒葱花，起锅即可。
制作要点：放蛤蜊炒时少加点水，蛤蜊肉会更鲜嫩。
健康提示：此菜适合养心者食用，其中枸杞对造血功能有促进作用，还能抗衰老、抗突变。
茄汁牡蛎
材料：牡蛎400克，番茄1个，食用油、葱、盐各适量。
步骤：
牡蛎去壳洗净，番茄榨汁，葱切葱花。
锅内加油烧热，番茄汁入锅熬酱，加盐拌匀。
倒入牡蛎，大火翻炒，起锅，撒上葱花即可。
制作要点：倒入牡蛎后，大火翻炒的时间不得超过1分钟。
健康提示：番茄可有效清除肺胃之热，促进胃肠道的健康，与牡蛎配菜，加快了气血的补养、经脉的畅通，可起到养心的功效。
清蒸牡蛎
材料：牡蛎500克，姜、葱共20克，盐适量。
步骤：
牡蛎刷洗干净，葱切成葱花，姜切丝。
牡蛎抹上少量的盐，撒上姜丝装盘。
放入高压锅内蒸，上气后即关火，放气，起锅，撒葱花即可。制作要点：用高压锅蒸，迅速上气、放气。速蒸的方法能更好地保存牡蛎的营养。
健康提示：牡蛎具有平肝火、消热燥、养阴血的功效。此菜适宜热火上浮、心悸脑热、神倦乏力等人群食用。
葱花鱿鱼丝
材料：鱿鱼500克，食用油、姜丝、蒜蓉、葱花、盐、醋各适量。
步骤：
鲜鱿鱼洗净切丝。
起油锅，爆香姜、蒜，鱿鱼丝入锅，加盐、醋爆炒。
撒葱花拌匀，起锅即可。
制作要点：鱿鱼炒至卷曲就说明已熟。
健康提示：鱿鱼适宜脑血栓、脑出血、高血压等心血管疾病人群食用。大蒜鲫鱼
材料：鲫鱼1条（约750克），大蒜、姜、葱段、酱油、香油各适量。
步骤：
姜切末，大蒜去皮拍扁。
活鲜鲫鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净。
净锅置火上，放入适量水和酱油煮沸，将鲫鱼、蒜、姜、葱段放入，大火煮熟收汁，淋香油即可。
制作要点：鲫鱼选用大小适宜者为佳。
健康提示：鲫鱼含丰富的蛋白质，容易被消化吸收，是心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。经常食用，可补充营养，增强抗病能力。
糟辣鱼
材料：带鱼500克，辣椒酱30克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油各适量。步骤：
带鱼洗净切段。
起油锅，爆香姜、蒜，放辣椒酱炒出味。
放入带鱼，加盐、酱油和适量清水中火焖熟，收汁即可。
制作要点：由于带鱼肉质比较紧实，所以焖的时间要长一些，15分钟左右为宜。
健康提示：带鱼和少量辣椒一起食用，有降低血脂、减少血栓形成的作用，对心血管系统疾病有一定的预防作用。
葱油田鸡
材料：田鸡肉600克，卤汁600克，大葱、花椒、姜、料酒、胡椒粉、香油、植物油、盐各适量。
步骤：
1、将田鸡洗净，斩件；用葱、姜汁、盐、料酒腌渍一段时间
2、起油锅，爆香葱段，加卤汁和适量清水、盐、姜片、花椒，料酒，烧开后放入田鸡。
3、再开时撇去浮沫，盖上锅盖，改小火，烧至肉质酥软入味，转大火收汁，下胡椒粉，淋香油，撒葱花即可。
制作要点：田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤汁内。
健康提示：此菜适宜身体虚弱，食欲不振者食用。
木瓜甲鱼
材料：甲鱼200克，木瓜200克，豆腐100克，高汤、盐、醋、葱、姜、酱油、湿淀粉、鸡精、香油、植物油各适量。
步骤：
1、将甲鱼洗杀干净，斩成块；豆腐切块；木瓜去瓤、去皮洗净，切块；葱切段；姜切片。2、起油锅，放入甲鱼块煸干血水。
3、将所有材料放入锅中，加高汤适量，改用小火加盖焖至软糯，翻匀，焖至入味、熟透，汤汁浓稠时，加湿淀粉勾芡推匀，加盐调味，淋香油，即可。
制作要点：甲鱼的裙边是最美味的部分，注意不要刮掉。
制作要点：此菜适宜动脉硬化者食用。
蒜拌裙带菜
材料：海带250克，大蒜10克，生抽、盐、白糖、胡椒粉、醋、香油各适量。
步骤：
1、将海带洗净，切块，浸泡清水中；蒜头剁成泥。
2、将海带块入沸水中焯水，捞出，过冷沸水，沥干水分。3、将海带放入大碗中，加蒜泥和生抽、盐、白糖、胡椒粉、醋、香油拌匀装盘即可。
制作要点：将海带浸泡清水中，可去除咸味。
健康提示：本品止咳平喘、祛脂降压之功效。故适宜高血压、肥胖者食用。
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