第八百七十九章 少看一眼算我输
“从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。”
“在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新，历久不衰。粤省称无鸡不成宴，主要便指白斩鸡。”
关于白切鸡的小故事周松也听完了，此时，他的眼神完全专注在了方小信的手艺上。
鸡肉已经被方小信完全的切好了。
“不说别的，就是这两下刀工，比前些年的他又是长进了不少啊。”
程国祥赞叹的说道。
方小信的刀工每一个抬刀和落刀的高度和力道都是经过严格的锻炼之后才能达到了，每一个鸡肉在分成块的时候所承受的力道和角度都是完全一样的。
“是啊，当年方老板就是厢港首屈一指的年轻人了，现在更是了不得啊。”
又是家餐馆的老板赞同的点点头。
“说实话，不论是会长和方小信最终谁能胜出，我厢港料理能有这样两个人在，实在是我们的幸事啊。”
一家餐馆的女掌柜说道。
众人纷纷点头，脸上露出了欣慰的表情。
方小信为人虽然性格狂妄了一些，但是确实是有真本事的人，而且当年他在厢港的时候确实将厢港料理打理的井井有条，有手艺的人总是有脾气的。
就算是这脾气很臭，但是只要他有本事，别人又能说什么呢？
迅速的搞定了鸡肉之后，方小信出人意料的将这些刚刚切好的鸡肉全部倒进了凉水中。
当然，这出人意料是别人，在坐的倒是纷纷点头。
“不再切前过凉水，在之后过，这个时间把握的也要很好啊。”
“是啊，若是晚一分或者早一分都会大打折扣啊，不过看起来方老板时间掌握的没有任何问题。”
朱老笑了笑：“这样才能让鸡皮爽滑，小方也算是有心了。”
没错，这确实方小信刻意为之，但也算是他自己想的点子，其实在之前就有将焯水之后的鸡肉用凉水过一遍，保存鸡皮的爽滑的方法，但是之后方小信发现过凉水没有问题，但是何时过却是一份学问。
为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。但是这个紧接着的时间，其实是需要控制的，并不是焯水之后马上，也不是等了许久，需要凉温恰当才算好。
其实方小信在制作过程中，还有不少的小门道，这小门道在坐的有人能够看出来，但是也未必是人人都能看出来。
周松看出来了。
这小子在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
这一步并不简单，想要控制已经在锅中的鸡肚中的水，需要长时间的积累才能控制，而且这个东西很讲究天分，也就是感觉，若是感觉错了一点，有时候时间的把握和量的把握也会出现问题。
周松发现方小信领悟出了自己的办法。
浸鸡时要提出水面两次，即每隔大约五分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。
非常了得，在这一过程，他不仅解决了鸡肚中的水的问题，并且控制了整个鸡身的温度，使得鸡肉不会在反复的变温中肉质受到影响。
在这些步骤完成之吼，方小信脸上的神情已经放松了许多。
“对付你，不需要太多。”
他朝着周松不屑的说道，当周松回到座位的时候，放下心就认为周松已经认输了。
那么，现在就是自己的表演时刻了。
也好，让久违的厢港感受一下自己的实力吧。
从厨台的下面方小信拿出了铁钩，然后将已经猪呢比妥当的鸡身用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，这一次，就是彻底的冷却了，没有了之前的放进凉水中在拿出来，让鸡身保持一定的温度，现在，已经不需要了。
葱，姜切成末，分别装在小碗中，碗内在加少许的盐，周松看到葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜，周松点头。
每一步，都有明确的意义。
方小信是一个有才华的厨师。
准确的说是，是一个有想法并且实际的厨师，并且有一定的创新能力。
难怪能成为粤菜少主的是左膀右臂。
周松轻微的点点头，表示了自己对这家伙的认同。
炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。
切好的鸡和粘料一切上桌。
白切鸡完成。
平平淡淡，但是创意无限。每一步都有自己的领悟，这一道菜，会因为这些领悟而变得与众不同。
周松站了起来。
“方老板，手艺了得。”
周松突然笑着站起来倒是让众人没有想到。
“怎么，周老板还不认输么？”
方小信冷哼了一声说道。
周松轻笑了一下，走回了自己厨台的位置：“认输？我没听错吧。”
方小信眼神一寒随即笑着摇摇头：“好吧，既然你非要出来丢人现眼，那我就不拦你了，周老板，请你至少表现出一点让我愿意看你两眼的实力好么？”
周松淡淡一笑。
“好，我努力。”
顿了一顿。
“少看一眼算我输。”
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