第202章 附记：客家传统菜肴和土特产介绍

附一：梅菜扣肉制作工艺：

  1：梅菜干，选用芥菜或雪里蕻，冬春即将抽薹前后，整株砍下，用流水洗净泥沙杂物，晾晒两三天，至菜叶和茎杆微枯，不变色。

  用少量粗盐进行揉搓，弄好后放进洗净晒干没有异味和水分的陶罐里，一层一层码放好。整株菜会因受盐腌制自然沁出菜汁，无需刻意倾倒。码放整齐以后，用石块等重物压着着，让菜自然发酵三至四天，气温高时间缩短，气温低时间延长，翻盖检查，看到菜叶变色成青黄黑色，能闻到整颗菜发出腌菜特有的香气，即可出罐。

  无需清洗直接晾晒。如果闻到有腐败气味，那就是发酵发过了，需要清洗整理腐败的菜叶以后才能进行晾晒，成品质量下降了。

  如果连茎秆都已经发软发烂，陶罐汁液浑浊不堪，发出恶臭。有白色斑点，那就是发酵失败，只能倒掉作农家肥处理。

  这一步很关键，发酵最忌讳陶罐不干净和有生水。所有腌制菜品其实都是一样的。

  发酵好的菜，整颗挂起晾晒。如果天气好，晚上有霜，就最好了，让它经过霜打更能增加菜干的别样风味，这时可以尝尝菜干的味道，应该是微咸带酸，还有些特别的香气。

  三四天全部晒干，把它们收回，上屉笼隔水蒸。数量大需要时间久一些，一般大约30到40分钟就够了，用手按压菜的根部，需要明显变软才是合格，然后再次悬挂起来晾晒，在晾晒过程中，可以开始整形。

  量少可以把菜干切短切碎，用簸箕盛着晾晒，直至全部晒干，收集起来，用防潮的塑料袋装好备用。这就是客家梅菜干的基本做法。

  也有人不用盐腌制，只用开水烫熟  然后直接晾晒成菜干的，那成品就没有咸酸味，只是青菜干罢了。

  那是有知识，有文化的人喜欢的卫生食材，因为腌制产品据说有亚硝酸盐等不利人体健康的物质，这里笔者没有理由反对，那是人家自己的选择。

  制作梅菜扣肉时，梅菜干需要提前用温水泡发，泡发程度，因人而已，牙口好的，甚至喜欢稍微硬实些，一般还是以菜干充分泡软为标准。

  长条整根的菜干，需要剁碎挤干水分备用，如果是咸酸口味的梅菜干，需要注意不要太咸，实在偏咸，可以用增加泡水次数来进行调整。

  2：扣肉的制作，客家扣肉喜欢用猪五花，特别讲究的客家老人，喜欢肥多瘦肉少的那部分，他们的理由是瘦肉塞牙齿！

  就以普通五花肉做吧，买回的大块五花肉，应该先用工具把猪毛清理干净，然后浸水冲洗干净血水，入锅水煮，这时会放些盐，大料，进行初步入味，火开后，需要及时撇去浮沫，那是猪肉异味的只要污染源，必须尽量撇干净。

  待整块猪肉块，能用筷子轻松穿透时捞起，马上过凉水，也有过冰水的，目的是使猪肉块快速紧缩凝固，不至于发软，影响后面炸制成型。

  待猪肉块温度降至常温以后，从水里捞出，沥干水分，用针扎猪皮，让猪皮充满孔洞，这时要往猪肉皮上面刷蜂蜜，老抽，生抽等，给猪肉皮上色，也要稍微晾干，防止汁液太多，否则油炸时会溅起油花伤人，也会把油给弄浑浊。

  然后起油锅，开头少放油，刚刚没过猪皮厚度即可，油烧热，把猪皮向油贴着，可以用手，用工具按压，使猪皮受热充分，炸起泡泡，待猪皮布满泡泡，再加入盖满猪肉的足量油，进行炸制。

  猪五花本来含有大量油脂，所以只会看见油锅里有很多泡沫。油并不会减少，待泡沫逐渐减少，需要注意不要让瘦肉部分炸焦，待颜色整体成微黄，就可以起锅了。

  把油炸好的猪肉块沥干热油，趁热放进冷水浸泡，这时的猪肉皮马上就会变得松软起泡，等降至常温以后，可以把肉块从水里捞出，沥干水分，改刀切成汤碗大小的一块，一块。这就是扣肉半成品了。

  一次吃不完可以用保鲜膜包好放冰箱备用。

  切成块的扣肉，需要继续切，这次从瘦肉面往猪皮方向切，如果不放香芋，就不要全部切断，让猪皮有几公分连着。不要切开，每一刀尽量把刀口错开一点。切成一公分左右厚，一般宴席，要能分成十到十二片就基本合适。

  喜欢放香芋解腻，肉片就切薄一些，也要放满十片肉片。还要夹十片香芋，需要更大的汤碗才能盛下。宴席菜需要考虑一桌食客基本上是10人左右，家庭版无所谓，喜欢吃厚，就切厚些。

  切好之后，猪皮向下，放在汤碗中，浇上备好的料汁调味，里面主要是盐，生抽，老抽，米酒，鸡精等常规调料，然后上面盖上发泡好的梅菜干，放置前，梅菜干需要挤干水分。

  上蒸屉蒸熟，喜欢软烂些蒸久一些，普通一般大火蒸制一个半时左右，从蒸屉出来，拿另外的一个盘子，把汤碗反扣在盘上，撒上些葱花，一碗梅菜扣肉就完成了。

  划重点：油炸扣肉特别要注意不能带着汁液下油锅，否者容易被烫伤！然后就是水煮过的肉块，一定要用针扎孔洞，才能让猪皮炸制起泡，也容易上色，老抽和蜂蜜是上色的关键，喜欢颜色深一些，可以加多一点，少放了，颜色就偏浅，颜值不那么高罢了。

  蒸制时，调味汁一定要放在梅干菜之前，那样蒸制扣肉入味才充分，蒸制好之后，反扣，梅干菜自然也能入味。很多人就是这一步没有做好，弄得扣肉味道偏淡，还说梅菜偏咸！就是这个原因造成的。

  附二：客家腊味制作工艺。

  1：香肠。

  客家香肠制作十分简单，只需自己按照需要采购肥瘦适宜比列的新鲜猪肉，现在流行六瘦四肥，把猪肉洗净，沥干。

  切成合适大小的肉片，放入适量的盐，加上些许的高度白酒进行充分搅拌，稍微腌制就可以开始灌入肠衣，用针扎孔放气，把肉片挤压严实合适。

  再用绳按一定长度捆扎就基本成型，最后打结，用清水清洗干净，就可以交给南方冬季的太阳，进行晒制就可以了。

  南方客家人的香肠，吃的就是阳光的味道，加上高度白酒和咸盐参与，简单直白，没有繁琐的调味和复杂的熏烤等工序。

  客家腊香肠最需要的是连续七天以上的大晴天！那就成功了一大半！简单直接得不像样子，毫无技术难度。

  2：腊肉。

  和香肠类似。客家腊肉仅仅需要把猪肉采购回来以后洗净，沥干水分，用稍微多些的食盐进行腌制，大部分只放盐，连白酒不用放，腌制七天左右，用温水洗净，穿绳挂在在太阳底下进行晾晒。

  待晒到猪肉条肥肉透明，有油脂滴落就基本完成腊肉的晒制。南方冬季的阳光是腊肉质量好坏的依据，腊肉的风味主要是咸和猪肉本来的香，加上阳光晒透的味道加持，别有一番滋味。南方冬季的太阳是关键。

  3：腊猪肝。

  在客家地区，猪肝的地位一般比较其他大城市，客家人更喜欢冬季吃腊猪肝，有人还喜欢连猪胆和猪肝一起腊，只是在蒸制时需要小心的把猪胆和猪肝分离开来，有人十分喜欢猪胆的苦味，说是很好的清凉滋补物品。

  腊猪肝需要进行腌制，腌制材料相对就复杂些，需要用到大量的生姜和酱油，食盐和高度白酒  ，把猪肝腌制七天至10天，才选择有太阳的天气用绳穿扎好，置于阳光下暴晒。

  如果确认晚上不下雨，还有霜的话，就不用收回，直接让霜打，那样味道更好。

  经过10几天的晒制，一般成品就算做得了。客家人喜欢吃腊猪肝，也是历史悠久，虽然现代很多专家学者不建议大家喜欢猪内脏，说不健康，但是客家地区腊猪肝的传统依旧存在。

  4：蜡板鸭。

  客家地区腊板鸭，历史悠久。名声很大。它们早就是客家腊味的头牌产品，严格说是客家最有名的腊味制品的代表。

  其实也是食盐和阳光的作品，但是腊板鸭因为名声在外，它们需要特别的整形。这是客家特色之一。

  客家板鸭会做成一个圆形形状，保留鸭头和鸭屁股，剁去翅膀和鸭脚，板鸭要整成扁圆型，翅膀和鸭脚紧贴鸭身。

  客家板鸭喜肥不喜瘦，一个白白胖胖的板鸭，拥有一层肥膘鸭油的才是上好的板鸭，太瘦，骨头多，廋肉硬而咸，是不合格的板鸭产品。

  加工板鸭的鸭绒，鸭肠，鸭胗，鸭脚，鸭翅膀是板鸭加工厂的副产品，也很受人喜欢。

  板鸭加工因为整形工艺费时费力，普通家庭不适合自己操作，所以客家人，也是喜欢市场采购成品，市场南安板鸭名气最盛。

  5：腊牛肉巴，及其他腊味产品。

  腊牛肉，在客家地区称为牛肉巴，基本操作也是用食盐，生姜，酱油，高度白酒先进行腌制，待腌制7天至10天要穿绳上架进行晾晒之前，会给切成细条的牛肉条裹上一层辣椒粉，这才是特色。

  晒干后的牛肉巴，十分坚硬，要先蒸后炒，直接蒸好就切，要费点劲，蒸好就吃很是费牙，咸香辣是基本味道。

  大多用来炒冬笋，白菜杆，配上红色的酒酿辣椒，很是好看，也很好吃。

  其他腊味，就很多了，鸭胗，鸡胗，猪耳朵，猪尾巴，猪脸，猪大肠，猪心，狗肉，以及其他特别的肉食动物，都是腊味产品的主要内容。

  现在野生动物得到保护，客家的地区就没有那么多品种了，以前最特别的是腊的山老鼠，晒的林蛙干。那是绝杀产品，现在不提倡。百姓渐渐也淡忘了它们存在。

  附三：荷包咋（也称荷包zha音炸）制作工艺

  是江西客家地方名菜，广泛流行于现赣州市西部，以南康，大余，崇义，上犹一带最盛。

  它是具有历史传说的状元菜。它的制作方法是省级非遗保护项目，我仅按传统做法进行讲述：荷包咋，顾名思义先要准备夏秋季节采摘晒干的荷叶，用水泡软备用，一般一个荷包咋要用两到三张荷叶。

  荷包咋主要采用猪五花肉，可以有不大的骨头，猪肉切成两三公分大小的带皮肉块，先用米酒，盐，八角，桂皮，香叶，花生油，少量鸡精，酱油，耗油进行腌制，以前老做法，只需要米酒，食盐，酱油，八角，花生油等简单调料。猪肉进行腌制两个小时。

  同时准备糯米粉和粘米粉各半，加八角，桂皮，食盐进行炒制，让米粉充分受热，吸取香料的香味，米粉需要小火不断翻动防止炒糊，待米粉微黄，有浓郁香味，出锅，筛出香料，米粉备用。

  准备一鸡肉，切块爆炒，然后用汤锅熬制鸡汤，可以加入大块的猪骨头一起熬汤，需要及时撇去浮沫，少放盐，略微带点咸味就行，不需要其他调味，切记不可使用味精和鸡精。待鸡汤浓稠后，用纱布过滤，把残渣和骨头等物滤去，取纯鸡汤备用。

  把腌制好的猪肉，拣去腌制时放的八角，桂皮，香叶等香料，放入炒香的米粉，拌匀，用纯鸡汤掺入，使米粉湿润，成半流体状，无明显液态即可。

  拿一个稍大的盆或者器皿，把两张荷叶理顺，顶部朝下，成一个斗状，拿一个汤碗作为量具，刚好一碗做一个荷包咋，常规是一斤猪肉做一个。把它倒在荷叶里，用力裹紧，包裹起来，把荷叶折叠做成帽子状最优，放进蒸屉。

  全部按同样方式逐个包好。笼屉上锅蒸制两个小时以上，具体需要根据火候和需要蒸制的荷包咋数量确定，一般商用荷包咋，业者一次做几十个，稀疏平常。

  必须保证猪肉蒸制到软烂，入口即化才算完成。荷包咋因为有炒制过的糯米粉和大禾米粉吸收猪油，米粉很香，很滑，特别软烂可口，不油腻。

  加上荷叶香，调味的大料，鸡汤加持，整个菜品香气四溢，十分受客家老少喜爱。是赣南西部四县客家餐席上最经典菜式。没有之一。

  附四：冬笋炒腊肉。

  这道菜其实技巧并不复杂，主要是食材的鲜美，冬笋是南方毛竹，在每年中秋后萌发笋芽，立冬前后进入盛产，多是两三年青年毛竹所产丰富，具有大小年的区分。

  产笋的毛竹，竹竿青绿，竹叶浓密，叶尖略微带点黄斑，青年竹产笋，一般离主根距离不会太远，三米左右常见，如果是老竹，离竹根距离会稍远。

  也跟竹山土层厚度有关，土层厚，保水充足，有笋的地面往往会隆起成一个小土包，雨水不丰沛的季节，冬笋会钻入较深地层，笋的个头也不大。

  寻找冬笋是一项特别有意思活动，懂行的人，可以轻易找到，不懂的人，只能靠运气，或者蛮力。

  会找冬笋，在客家地区算是特长之一，意味着冬季农闲时可以小赚不少钱。

  拥有鲜美的冬笋，有人会简单焯水去除鲜笋的轻微苦涩味，如果食材足够新鲜，直接切片爆炒，也无不可。

  加上肥瘦适宜的客家腊肉，腊板鸭，香肠任意一种。再来点红绿辣椒，一把蒜苗，炒出来的那个香，鲜，爽是客家人记忆深处的味道。

  如果把冬笋切块，和腊肉骨头一起熬汤，那就和江浙名菜腌笃鲜有得一拼了，吃的就是冬笋的鲜！食材是第一位。

  附五：客家酿菜

  所谓酿菜就是类似北方人包饺子，先要准备猪前胛肉剁成肉馅，加香葱和葱姜水，与做水饺的猪肉馅料是一样的，只是包裹馅料的材料有所不同。

  客家地区常用来做酿菜的原料主要是豆腐，菜椒，苦瓜。酿菜一般是先油煎至定型，然后勾芡浇汁，散上葱花做成。还有人创新用豆芽把韭菜绑好做酿菜容器，那不普及。

  酿豆腐是客家人在年节假日做得最多一道家常菜，据说是纪念客家先民从河洛中原移民南迁的一种食品。

  古代南方没有面粉，无法包饺子，所以用酿豆腐代替饺子出现在客家人节日的餐桌上。算是对中原祖地的一种怀念，一直保留了下来。

  酿菜发展到现代被玩出不少花样，但基本原理是一样的。


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